Acción de los Alimentos Probióticos Sobre Mutágenos Presentes en Productos Cárnicos (página 2)

Carne

Definición:

• Son todos aquellos tejidos animales que pueden emplearse
  como alimentos

• Es el músculo animal (ppal. Músculo
  esquelético) que sufre transformaciones
  físico-químicas post-mortem que llevan a la
  maduración de la carne. Dicho proceso consiste en la
  tiernización que le permitirá ser usada
  posteriormente como carne fresca o carne adaptable para ser
  procesada. Los cambios madurativos ocurren a diferentes
  velocidades, dependiendo esto de la especie animal, del tipo
  de músculo, del régimen de temperatura y del
  stress pre-mortem. Es importante que la disminución de
  la temperatura post-mortem se ajuste a la velocidad del
  metabolismo post-mortem a fin de evitar cambios que lleven a
  carnes exudativas y duras. Por lo cual, el acondicionamiento
  posterior al sacrificio animal, debe ser el adecuado.

Composición aproximada del músculo
esquelético

• Agua 75%

• Proteínas 18%

• Lípidos 3%

• Sustancias nitrogenadas (no Proteicas) 1,5%

• Hidratos de carbono 1%

• Compuestos inorgánicos 1 %

En Argentina, en la década pasada se pudo observar una
disminución de más del 10% en el consumo de
carnes, no obstante la ingesta sigue siendo elevada(79
Kg/cápita/año). La Ingesta recomendada es de
150-200g, 3 veces por semana.

Se conoce que durante el procesamiento de los diferentes
alimentos se
forman distintas sustancias tóxicas. Dentro de estos
procedimientos
se pueden mencionar a las frituras, tostado, asado, ahumado,
pasteurización, congelación, enlatado, etc. Sin
embargo es en la cocción de carnes cuando se producen
ciertas sustancias que inducen a la formación de tumores
como ser de estómago y el colon-rectal. Hay datos
concluyentes que relacionan la ingesta elevada de carne con el
aumento de riesgo a
desarrollar tumores.

Hay que considerar los diferentes tipos de cocción de
las carnes, como el uso de maderas para la cocción en la
parrilla, y el uso de aceites en el caso de las frituras en la
cual se producen compuestos altamente reactivos durante el
calentamiento de aceites y grasas, como
ser epóxidos y aldehídos y otros, que poseen una
elevada reactividad con ácidos
nucléicos, aminoácidos, proteínas
y enzimas.

Entre los mutágenos más importantes podemos
encontrar:

• Hidrocarburos policíclicos aromáticos

• Aminas heterocíclicas

Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH)

Son un grupo numeroso
de sustancias que, químicamente, son derivados
poliméricos del benceno. Históricamente fueron los
primeros agentes químicos en ser reconocidos como
causantes de tumores malignos en humanos.

• Propiedades físicas y químicas

Se caracterizan por contener dos o mas anillos de benceno
unidos entre si, la mayoría contiene solamente carbono e
hidrógeno, y son siempre estructuras
polinucleares de tipo aromático.

Son sustancias liófilas, tendencia que se incrementa
con el aumento de su masa molecular, e inestables
fotoquímicamente, por lo que se degradan con la luz.

• Toxico cinética

La exposición
humana a estos compuestos se debe a inhalación o
ingestión (aunque también es posible la vía
cutánea).

Tras la absorción se distribuyen a diversos
órganos y tejidos,
especialmente los ricos en lípidos.
Una vez incorporados, experimentan una oxidación
enzimática llevada a cabo por el sistema de
oxidasas en el hígado, trasformándolos en
epóxidos y en dihidrodioles.

• Tóxico dinámica

Las especies químicas mencionadas, constituyen la forma
genotóxicamente activa de los PAH, los cuales pueden
formar aductos covalentes con proteínas y ácidos
nucléicos celulares. Estos aductos con el ADN pueden dar
lugar a mutaciones genéticas, de potenciales consecuencias
tumorígenas malignas para el individuo
expuesto y riesgos de mal
formaciones para embriones fetos. Los PAH son promutágenos
que precisan la activación metabólica para poder ejercer
sus acciones sobre
el material genético.

• Toxicidad

LA toxicidad aguda de muchos PAH, al menos en roedores
empleados en experimentación suele ser baja. Sin embargo,
la diferencia está en los efectos a medio y largo plazo.
Por el momento se ha demostrado actividad carcinogénica,
mutagénica o inmunosupresora, dependiendo de su estructura.
Entre los más peligrosos se destacan los derivados del
antraceno, como ser el benzo a pireno. Su potencial
carcinógeno se debe a sus propiedades
electrofílicas elevadas que le permiten interactuar con
enlaces covalentes.

Aminas heterocíclicas (Has)

En determinadas condiciones, el humo procedente de la
cocción de alimentos ricos en proteínas
contenía cantidades apreciables de sustancias
mutágenas. Dependiendo del mecanismo de generación
y de los precursores, las HAs se pueden clasificar en dos grandes
grupos:

• Carbolinas: también conocidas como aminas
  pirolíticas, se forman a temperaturas superiores a los
  300ºC por pirólisis de aminoácidos o
  proteínas vía reacciones radicalarias. Estas
  aminas contienen en su estructura grupos piridoindol
  (Trp-P-1, Trp-P-2, A_C, MeA_C, harman, norharman) o
  piridoimidazol (Glu-P-1, Glu-P-2).

• Aminoimidazoazarenos (AIA): reciben el nombre
  genérico de aminas térmicas ya que se forman al
  cocinar alimentos ricos en proteínas, como la carne o
  el pescado, a temperaturas inferiores a los 300 ºC.
  Todas ellas contienen el grupo 2-aminoimidazo y una quinolina
  (IQ, MeIQ), una quinoxalina (MeIQx, DiMeIQx) o un anillo de
  piridina (PhIP, DMIP). En general los imidoazoazarenos son
  compuestos algo mas polares que las carbolinas,
  característica que se utiliza para la
  agrupación en dos familias.

Desde el punto de vista de su actividad mutagénica, y
por tanto de su potencial cancerígeno, se ha establecido, utilizando
el test de Ames, que
algunas de las aminas presentan un índice de mutagenicidad
más de 1000 veces superior al del benzo(a)pireno lo que
pone de manifiesto su elevada toxicidad potencial.

La formación de estas aminas puede estar influenciada
por factores composicionales como la creatina presente en el
tejido muscular, la grasa o el agua,
así como los azúcares y los aminoácidos.

El agua y los
lípidos de los alimentos tendrían importancia en su
generación dado que durante la cocción, los
precursores solubles en agua migran junto con esta a la
superficie de los alimentos donde se exponen a altas
temperaturas. Esto explica que el nivel de actividad
mutagénica de la superficie de la carne frita sea superior
a la de la zona central, donde la temperatura es
menor. Los antioxidantes,
parecen disminuir la actividad mutagénica.

La creatina y los productos de
la reacción de Maillard tienen un papel importante de los
aminoimidazoazarenos, se sugiere que la parte aminoimizadolica de
la amina es aportada por la creatinina originada por la
ciclación de la creatina y el resto de la molécula
proviene de la condensación aldólica de una
piridina o piracina con un aldehído.

Otros factores que influyen son el tiempo, la
temperatura y el tipo de cocción, ya que estos compuestos
empiezan a formarse a los 100 ºC y la actividad
mutagénica aumenta con la temperatura hasta 170 – 200
ºC.

USO POTENCIAL DE
PROBIOTICOS COMO AGENTES ANTIMUTAGENICOS

Como se vio anteriormente, son varios los mecanismos probables
por los cuales los probióticos pueden ejercer una
actividad antimutagénica.

Según Haza y col. (2003) cepas de bacterias
lácticas como Lactobacillus sakei y
Lactobacillus plantarum muestran una fuerte
inhibición de la viabilidad en células de
mieloma y un efecto protector contra tres N-nitrosaminas (L.
Plantarum).

Estas propiedades antimutagénicas se han reportado
tanto in vitro como in vivo. Uno de los
posibles mecanismos involucrados es la unión física de los
compuestos mutagénicos a la superficie de la bacteria como
fue investigado por Peltonen y col. (2001), Morotomi y Mutai
(1986) y Orrhage y col. (1994), donde se comprobó la
unión de aflatoxinas y aminas heterocíclicas.

En otros casos, las batcerias probióticas en el
intestino provocan la fermentación de los hidratos de carbono de
cadena corta, generando gases y
liberando ácidos grasos de cadena corta a la luz
intestinal, como ser ácido acético, butírico
y propiónico. Se sabe que el ácido butírico
posee la capacidad de inducir la apoptosis de células
cancerígenas y además, es sustrato para el
crecimiento de los enterocitos, promoviendo reparación,
renovación y el crecimiento del epitelio intestinal.

Por otro lado, también se ha comprobado que los
probióticos tienen la capacidad de disminuir la producción de enzimas como la
b-glucuronidasa, la b-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa,
enzimas que participan en la activación metabólica
de los mutágenos y carcinógenos.

CONCLUSIONES

Actualmente, se continúan estudiando los mecanismos por
los cuales las bacterias probióticas ejercen su actividad
antimutagénica y anticarcinogénica,

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